Frischfisch in der Küche

Wieviel Fisch pro Person?

Die Fisch Menge pro Person variiert nach dem Gericht, das man zubereiten will.

  •  Suppen und Vorspeisen
  •  benötigen ca. 80 g Filet, geschälte Krusten-oder Schalentiere ( das sind ca. 180 g ungeschälte Garnelen) pro Person

  • Für Fischsuppen,
  • die sättigen, benötigt man 200 g Filet und die Karkassen der Fische und Garnelen

  •  Hauptgang
  • 200 – 250 g Frischfisch gedünstet, gebraten oder im Backofen zubereitet rechnet man pro Person. Bei ungeschälten Garnelen benötigt man ca. 300 g pro Person.

  • Grillen
  • Werden ganze Fische, Krusten-oder Schalentiere gegrillt, dann benötigt man pro Person ca. 400 g Fisch.

 

Wie bewahrt man Fisch auf?

Den Fisch aus der Verpackung nehmen, kurz kalt abspülen, trocken tupfen und dann auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank in die kälteste Zone stellen. Entweder auf die Glasplatte oder in – wenn vorhanden- in das 0° Fach.

Gefrorener Fisch nimmt man am Abend vor dem Verzehr aus der Verpackung. Auf einen größeren Teller legt man einen kleineren Teller mit der Standfläche nach oben. Darauf wird der Fisch gelegt, das Ganze wird mit Folie abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt. So taut der Fisch ganz langsam auf und man verhindert, dass er im Tropfwasser liegt.

Muscheln sollten nur locker in einem Beutel eingeschlagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Austern werden mit der Wölbung nach unten im Kühlschrank aufbewahrt.

Wie bereitet man Fisch vor?

Filets: trocken tupfen und dann nach Rezept weiterarbeiten. Salzen und Säuern, wie in älteren Kochbüchern angegeben, entzieht dem Fisch vorzeitig Flüssigkeit und die Säure würde bereits eine Art Garprozess in Gang setzten.

Ganze Fische werden geschuppt – falls man die Haut mitessen will. Mit einem Küchenpapier fasst man den Fisch am Schwanz und fährt mit einem Schupper oder Messer immer wieder vom Schwanz zum Kopf bis alle Schuppen entfernt sind. Zum Ausnehmen führt man ein scharfes Messer von der Afteröffnung nach vorne zwischen den Brustflossen durch. Mit zwei Fingern entfernt man von hinten nach vorne am Rückrat entlang bewegend die Eingeweide.

Muscheln: werden in kaltem Wasser gründlich gewaschen, dabei werden Exemplare mit kaputten Schalen aussortiert. Offene Muscheln, die sich trotz leichtem anschlagen auf der Arbeitsplatte nicht schließen, werden ebenfalls aussortiert.

Garnelen: werden im Ganzen zubereitet, nur bis zur Schwanzflosse oder komplett geschält. Bei Riesengarnelen empfiehlt es sich den Darm zu entfernen. Am Rücken wird die Garnele vom Kopf bis zum Schwanz leicht eingeschnitten bis man den meist schwarzen Darm sieht. Dieser lässt sich dann leicht herausziehen.

Tomate Melone Anchovis

Flusskrebs Artischocken schwarzes Salz

Palourdes Fenchel Petersilie

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