Fisch Infothek

Fischkunde

Wir haben unser Angebot in die Kategorien Krusten-und Schalentiere, Meeresfische, Meeresgemüse und Süßwasserfische aufgeteilt. In jeder Untergruppe finden Sie Wissenswertes über ihre typischen Vertreter.
Welche Fischfamilien gibt es?  Wie versteht man die Garnelensprache? Wo werden welche Fische gefangen? Welche Fische haben den Lebensraum im Süß- und im Salzwasser? Was sind Mollusken?

Meeresfische

  • Sankt Petersfisch

    Die Legende sagt, dass der schwarze Punkt an der Flanke des Sankt Petersfisch der Fingerabdruck des Apostels Paulus ist. Dieser Fisch mit dem merkwürdig zusammengedrückten Körper und der beeindruckenden Rückenflosse wird auch Heringskönig genannt.

    Sein weißes Fleisch ist fest und hat ein köstliches Aroma. Er kann nach Rezepten für Seezunge oder Steinbutt zubereitet werden.

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  • Seeteufel

    Seeteufel, auf französisch Lotte oder Baudroie genannt, ist ein Grundfisch, der bevorzugt Meeraale, Knurrhahn und Rochen jagt. Er hat keine Gräten, dafür einen starken Rückenknochen, der sich leicht aus dem Schwanzstück herauslösen lässt.

    Das ganze Jahr über gibt es Filets, sowie das Schwanzstück im Angebot. In manchen Kochbüchern wird Seeteufel als Ersatz für Hummer vorgeschlagen. Die Seeteufelbäckchen und die Leber sind ebenfalls im Handel.

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  • Schwertfisch

    Der Schwertfisch lebt weltweit in tropischen und gemäßigten Meeren. Schwarmfische, wie Makrelen oder Heringe, sind seine Hauptnahrung, die er mit einer Geschwindigkeit bis zu 100 km/h jagt.

    Es gibt Exemplare, die bis 4,50 m lang sind und ein Gewicht von ungefähr einer Tonne erreichen. Schwertfisch eignet sich sehr gut zum Grillen – keine Angst, er wird als Steaks angeboten, nicht am Stück….

    Schwertfisch
  • Thunfisch

    Thunfische kommen in gemäßigten und tropischen Meeren vor. Sie sind Raubfische, die auf ihren Wanderungen tausende von Kilometern zurücklegen.
    Der weiße Thunfisch wird 10 bis 12 Jahre alt bei einer maximalen Größe von 100 cm und einem Gewicht bis zu 60 kg.

    Je weißer sein Fleisch ist, desto wertvoller ist er. Der rote Thunfisch kann wesentlich größer werden: mit einer Länge bis zu 2 Metern kann er ein Gewicht von bis zu 200 kg erreichen. Der Bonito ist eine kleinere Thunfischart, die in Japan sehr beliebt ist.

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  • Makrelen

    Makrelen werden bis zu 11 Jahre alt – Größe ca. 40 cm, Gewicht ca.600g. Ihr Fleisch ist bräunlich-rot gefärbt. Das dunkelbraune Fleisch am Rücken hat oft einen tranigen Geschmack, deshalb sollte man es nicht mitessen.

    Die Makrele hat einen stark schwankenden Fettanteil: Im Frühjahr liegt er bei ca. 3 % während er bis zum Herbst auf 30% ansteigen kann. In Rezepten können sie durch Sardinen ersetzt werden. Ihr nächster „Fischverwandter“ ist der Thunfisch.

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  • Heilbutt

    Weißer und schwarzer Heilbutt unterscheidet man nach seiner Haut: Während der weiße eine helle Unterseite hat, ist der schwarze Heilbutt komplett schwarz. Markanter als der Farbunterschied ist der Größenunterschied dieser beiden Fische.

    Mit einem Gewicht von bis zu 300 kg und einer maximalen Länge von 4 m ist der weiße Heilbutt ein Riese neben dem schwarzen Heilbutt, der bis 40 kg schwer und 1,2 m lang werden kann. Diese beiden Fische haben im Herbst und im Winter Saison.

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  • Steinbutt

    Der Steinbutt hat einen ovalen Körper, der bis zu 90 cm erreichen kann. Es gibt Bestände vor der Küste Norwegens, im Mittelmeer, in der Nordsee und im Pazifik.

    Steinbutt wird oft gegrillt oder gedünstet zubereitet. Wegen seiner ungewöhnlichen Form wurde ein spezieller Topf entwickelt, um ihn darin zu dünsten, die Turbotière.


     

  • Seezunge

    Die Seezunge ist der edelste Plattfisch. Das schneeweiße Fleisch ist grätenfrei und sehr mager. In der Zeit von September bis April haben Seezungen den besten Geschmack.

    Je nach ihrer Herkunft, kann ihr Geschmack nochmals variieren: die Dover-Sole soll die wohlschmeckenste sein.

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  • Goldbutt

    Die Scholle, Goldbutt, kann über 25 Jahre alt werden bei einer Größe von ca. 30 cm und einem ungefähren Gewicht von 500 g. Ihr Fleisch ist weiß. Schollen werden von Anfang Dezember bis Mai angeboten. Im Mai ist ihr Fleisch besonders fest. Scholle kann in Rezepten durch Flunder, Steinbutt oder Rotzunge ersetzt werden.

    Weitere Vertreter der Plattfische sind die Flunder oder der Graubutt, die meist in der Ostsee gefangen werden. Die Kliesche oder Limande kommt am häufigsten an der französischen Atlantikküste vor.

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  • Ziegenfisch

    Barben- eine weitere Bezeichnung ist Ziegenfisch- werden so genannt, weil sie am Unterkiefer Barteln haben, die an den Bart eines Ziegenbocks erinnern. Sie sind Bodenfische, die in Schwärmen im Mittelmeer, Schwarzen Meer und im östlichen Atlantik vorkommen.

    Die bekanntesten Vertreter dieser Art sind die Streifenbarbe und die rote Meerbarbe. Sie ist ein Fisch ohne Galle, deshalb kann man – wenn man mag – ihre Innereien mitessen.

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  • Doraden

    Goldbrassen, auch unter dem Namen Doraden im Handel, gibt es als Wildfang oder als Zuchtfisch. Ihr Fleisch ist fest, aromatisch und hat wenig Gräten.

    Die meisten Doraden sind die ersten drei Jahres ihres Lebens männlich und wandeln sich anschließend in weibliche Fische um. Sie können bis zu 70 cm lang und 2,5 kg schwer werden.

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  • Wolfsbarsch

    Der Wolfsbarsch kommt wild an der französischen Atlantikküste, in der Nordsee, an der Südküste von Norwegen und Island, an den Küsten des Mittelmeeres und des Schwarzen Meeres vor. Der Raubfisch wird bis zu 80 cm lang und 5-7 Kg schwer.

    Er ernährt sich von Garnelen und Mollusken. Ein schwarzer Fleck auf den Kiemendeckeln ist sein Kennzeichen. Der größte Anteil des angebotenen Wolfsbarsches stammt aus Aquakultur. Er eignet sich gut zur Zubereitung in der Salzkruste, denn so kann man seinen feinen Geschmack pur genießen.

    WolfsbarschKapern
  • Rotbarsch

    Rotbarsch gehört nicht zur Barschfamilie, wie sein Name vermuten lässt, sondern zu den Panzerwangen. Goldbarsch ist eine weitere Bezeichnung für diesen Fisch.

    Der Rotbarsch lebt in Tiefen bis zu 1000 m, bringt lebende Junge zur Welt und kann bis zu 30 Jahre alt werden. Der Knurrhahn und der rote Drachenkopf, die gerne für Fischsuppen verwendet werden, gehören ebenfalls zu den Panzerwangen.

    Barsch
  • Sardine

    Der Name der Sardine leitet sich von Sardinien ab. Dieser Schwarmfisch tritt in den wärmeren Gewässern des Atlantiks, des Mittelmeers und des Pazifiks auf.

    Sardinen eignen sich im Ganzen zum Grillen. Sardinen werden oft in Öl eingelegt als Konserve angeboten.

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  • Sardellen

    Sardellen gehören zu den Fettfischen und den kleinsten Vertretern der Heringsfamilie. Oft werden sie eingesalzen angeboten und als würzende Zutat für Fisch- oder Gemüsegerichte verwendet.

    Eine weitere Bezeichnung für diesen Fisch ist Anchovis.

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  • Nordseehering

    Nordseehering kann über 20 Jahre alt werden. Er ist mit 15 cm Länge und 200 g Gewicht ein eher kleiner Fisch mit weißem Fleisch. Frische Heringe werden als grüne Heringe bezeichnet.

    Je kleiner der Fisch ist, desto feiner sein Geschmack. Junge, in Salzlake eingelegte Heringe werden als Matjes bezeichnet. Geräucherte Heringe bezeichnet man als Bücklinge, während sauer eingelegte Bismarckhering genannt werden

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  • Seehecht

    Der Seehecht ist ein weiterer Vertreter der Dorschfamilie, die insgesamt an die 60 Arten umfasst.

    Er wird zwischen 30 cm und 70 cm lang. Er kommt besonders häufig an der iberischen Küste vor oder in Tiefen bis zu 1000 m.Sein Fleisch hat einen würzigen Geschmack.

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  • Schellfisch

    Der Schellfisch ist ein weiterer Vertreter der Dorschfamilie. Er gehört zu den besten Magerfischen mit weißem, etwas blätterigem Fleisch.

    Eine besonders hohe Qualität hat der sogenannte Angelschellfisch, denn er wird mit Angeln gefangen und sein zartes Fleisch wird durch kein Netz gequetscht. Sein Geschmack ist milder als der von Kabeljau.

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  • Alaska Seelachs

    Alaska Seelachs oder Alaska Pollack genannt, wird bis zu 15 Jahre alt.

    Mit ca. 60 cm Länge und zwei Kilogramm Gewicht wird er nicht allzu groß. Sein Fleisch ist zart, weiß bis rosa

  • Skrei

    Kabeljau, der von der Beringsee bis zu den Lofoten zum Laichen schwimmt kommt unter dem Namen Skrei in den Handel.

    Der Skrei-Fang wird streng überwacht und die Fische sind von ca. Februar bis April im Handel.

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  • Kabeljau/Dorsch

    Kabeljau/Dorsch wird bis zu 25 Jahre alt, seine Größe beträgt ca. 60 cm bei einem Gewicht von ca. 2,5 Kilogramm. Sein Fleisch ist weich, fein und mager.

    Vor seiner Geschlechtsreife wird der Fisch Dorsch genannt, anschließend Kabeljau. Ein ausgewachsener Kabeljau kann bis zu 7 kg schwer werden. In Rezepten kann er mit Seehecht oder Seelachs/Köhler getauscht werden.

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  • Merlan

    Merlan wird zwischen November und März im Handel angeboten. Sein Fleisch ist zart, grätenfrei und würzig.

    Am besten sind Fische mit einem Gewicht von 200-300g. Wittling ist eine weitere Bezeichnung für diesen Fisch.

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  • Seelachs

    Seelachs hat mit dem echten Lachs nichts zu tun. Das Fleisch dieses Fisches, der auch Köhler genannt wird, ist leicht grau, und wird beim Garen weiß.

    Er kann über 25 Jahre alt werden bei einer durchschnittlichen Größe von 70 cm und einem durchschnittlichen Gewicht von drei bis vier Kilogramm.

Süßwasserfische

Süßwasserfische

  • Aal

    Eine ganz besondere Wandlung macht der Aal während seines Lebens durch. Die Aaalweibchen legen bis zu 10 Millionen Eier im Meer, die sich zu Larven entwickeln. Mit dem Golfstrom treiben sie von der Saragossasee, zwischen den Westindischen Inseln und Bermuda gelegen, über den Atlantik nach Europa und Nordafrika. Auf der dreijährigen Reise wachsen die Larven auf 6 bis 7 cm Länge.

    In dieser Lebensphase werden sie als Glasaale bezeichnet, denn sie sind durchsichtig. Von nun an leben die Aale in Süßwasser. Die Männchen, die bis zu 60 cm lang werden, kehren nach acht bis zehn Jahren ins Meer zurück. Die weiblichen Aale, die bis zu 150 cm lang werden, kehren erst nach 10 bis 15 Jahren in die Saragossasee zum Laichen zurück. Aal, der aus Aquakultur stammt, wird als wilder Glasaal gefangen und anschließend in Kultur großgezogen.

    räucheraal
  • Wels

    Zu der Familie der Welse gehört der in Vietnam heimische Pangasius, der für den Export in Aquakultur gezüchtet wird.

    Der Wels oder wenn er aus der Donau stammt auch Waller genannt, ist der größte europäische Süßwasserfisch. Er wird ganz ohne Kopf oder als Filet angeboten, wobei Fische unter 3 kg am besten schmecken.

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  • Barsche

    Barsche sind Raubfische und ernähren sich von Weichtieren und kleinen Fischen. Einer der edelsten Vertreter dieser Familie ist der Zander.

    Dieser Speisefisch wird entweder aus Teichwirtschaft angeboten oder aus den Flüssen Nord- und Osteuropas. Seine Augen sind von Natur aus leicht trüb. Zander wird auch als Hechtbarsch bezeichnet

    AngelbarschHändler
  • Karpfenartige Fische

    Zu den karpfenartigen Fischen gehören die Schleihe, der Spiegelkarpfen und der Zeilkarpfen. Karpfen wurden schon im Jahr 475 v.Chr. in China gezüchtet. In Europa waren die Mönche des Mittelalters die ersten Karpfenzüchter.

    Bei einem Gewicht von 1,2 bis 2,5 kg ist ein Karpfen am wohlschmeckendsten. Bekannte Zubereitungsarten sind „Karpfen blau“ oder im Ofen gebacken. Im Sundgau/ Frankreich bevorzugt man den Karpfen frittiert. Die Routes de la Carpe Frites führt durch idyllische Landschaft von einem Karpfenlokal zum anderen.

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  • Salmoniden

    Zu den beliebtesten Süßwasserfischen gehört die Familie der Salmoniden: Forelle, Felchen, Äsche, Saibling und Lachs. Die angebotenen Regenbogen-Forellen stammen aus Zucht und werden in einer Portionsgröße von 300g bis 500g angeboten. Forellen mit rosafarbenem Fleisch werden umgangssprachlich als Lachsforellen bezeichnet.

    Forellen leben im Gegensatz zum verwandten Lachs nur im Süßwasser. Den Saibling gibt es als Bachsaibling, der zwischen 250 g und 1,5 kg schwer wird, und als Seesaibling / Wandersaibling, der im Meer vorkommt und bis zu drei Mal so schwer werden kann.

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Schalen-und Krustentiere

Krusten-und Schalentiere

  • Die Garnelen

    Die Garnelen, die zu den Schwimmkrebsen gehören, bilden eine Tierfamilie, die ungefähr 6000 Arten umfasst. Sie kommen im Süß – wie im Salzwasser vor, so wie in Meeresregionen mit kaltem oder warmen Wasser. Garnelen können 3 bis 4 Jahre alt und je nach Art und Herkunft bis zu 30 cm lang werden. Allen Tieren ist gemein, dass sich das Fleisch nach dem Kochen intensiv rosa färbt, während es innen weiß bleibt.

    Die Handelsbegriffe für Garnelen (Crevetten, Gambas, Prawns) sind sehr vielfältig. Bekannte Vertreter aus dem asiatischen Raum sind Black Tiger Prawn (Abkürzung B.T.) und White Shrimp, die sehr oft aus Zuchtbetrieben stammen. Garnelen, die in kalten Meeresregionen beheimatet sind, können nicht gezüchtet werden. Die Nordseekrabbe ist in Wirklichkeit gar keine Krabbe, sondern sie ist ebenfalls eine Vertreterin der Garnelenfamilie.
    LabelRougeGarnele

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  • Taschenkrebs, Königskrabbe und die Seespinne

    Taschenkrebs, Königskrabbe und die Seespinne gehören zu den Kurzschwanzkrebsen, die als echte Krabben bezeichnet werden. Der Taschenkrebs kann sehr kräfig werden und mit einer Panzerbreite von 30 cm eine beeindruckende Größe erreichen. Sein Lebensraum ist die Nordsee und der Atlantik.

    Noch größer wird die Königskrabbe oder Kamschatkakrabbe, die ursprünglich aus der Barentsee stammt. Die langen Beine des bis zu zwölf Kilogramm schweren Tieres kommen nur gekocht und tiefgefroren in den Handel. Die Seespinne lebt auf sandigen Meeresböden. Ihren Namen hat sie, weil ihre Beine wie die einer Spinne angeordnet sind.

    FlusskrebsGekocht

  • Hummer, Languste und Kaisergranat
    Hummer, Languste und Kaisergranat gehören zu den Langschwanzkrebsen, ebenso wie der im Süßwasser beheimatete Flusskrebs. Der Hummer kommt im Nordatlantik vor. Es dauert ca. 5 Jahre bis der Hummer die Größe für den Handel erreicht hat. Der Kaisergranat wird auch unter der Bezeichnung Schlankhummer angeboten. Er wird in den Küstengewässern des Atlantiks von Nordafrika bis Skandinavien gefangen.

    Seine italienischen und französischen Bezeichnungen stiften Verwirrung in der Krebsfamilie: Scampo. Scampi wird im deutschen umgangssprachlich für Garnelen verwendet; Langoustine kann zur Verwechslung mit der wesentlich größeren Languste führen. Die Languste kommt in warmen und gemäßigten Meeren vor. Lebt sie im Atlantik, so ist ihre Farbe eher rötlich-braun, lebt sie im Pazifik, so ist sie eher grünlich gefärbt.

    Ali-mit-Lang

Meeresgemüse

Meeresgemüse

  • Algen

    Frische Algen müssen gut gewaschen werden, damit alle Sandreste entfernt werden. Sie sind arm an Kalorien, dafür reich an Mineralien.

    Je nach Art bestehen sie zu 5 – 10% aus Mineralstoffen, vor allem Kalzium und Jod. Sie enthalten viele Vitamine und weisen ein ausgewogenes Aminosäurenverhältnis auf. Mit Meersalz konservierte Algen müssen vor der Verwendung gewässert werden.

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  • Wakame

    Die zart schmeckende Alge wächst in einer Tiefe von 6 bis 12 m. Wakame wird bis zu 120 cm lang und 30 bis 40 cm breit. Die getrocknete Pflanze oder Stücke von ihr werden 3 bis 5 Minuten eingeweicht. Frische Wakame kann man sofort nach dem Waschen verwenden.

    Anschließend können Suppen, Soßen, Salate, Eierspeisen, Reis, Nudeln, Gemüse und natürlich Fisch und Meeresfrüchte mit Wakame verfeinert werden. Kocht man diese Algenart zusammen mit anderen Zutaten, so verkürzt sich deren Garzeit. Weitere Algen im Angebot sind Rotalgen und „Laitue de Mer“ – Meeres-Salat.

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  • Meeresspargel

    Diese Pflanze wird unter mehreren Namen angeboten: Queller, Glasschmalz, Glaskraut. Sie wächst knapp unterhalb des Flutwasserpegels an den Stränden von Atlantik und Pazifik. Meeresspargel hat blattlose, fleischige Stiele, die eine Länge von 20 bis 60 cm erreichen. Die Erntezeit ist von Frühjahr bis Hochsommer.

    Das Glaskraut kann roh oder gekocht gegessen werden. Es enthält von Natur aus soviel Salz, dass man auf eine weitere Salzzugabe verzichten kann. Möchte man es kochen, so sollte die Garzeit nur kurz sein, damit sich der Geschmack nicht verändert. Salicorne aus Wildsammlung ist vom Mitte Mai bis Mitte August im Handel.

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