Frischfisch zubereiten

Auf dem Herd

  • Braten in der Pfanne
  • Als einfachste Variante wird das abgespülte, trocken getupfte Fischfilet in Mehl gewendet und in eine kalte Pfanne mit Öl gelegt. Die Pfanne wird erhitzt und wenn der Fisch zur Hälfte gar ist, wird es gewendet und die Herdplatte kann schon ausgeschalten werden. Anstatt Mehl kann feines Maismehl, eine Mischung aus gemahlenen Trockenpilzen und Mehl, oder eine Mischung aus wenig Mehl, Sesam, Koriandersamen und fein gehackten Haselnüssen verwendet werden. Lachsfilet mit schwarzem Sesam oder Skrei mit Koriander harmonieren besonders gut.

  • Dämpfen:
  • Das trocken getupfte Fischfilet (Lachs, Kabeljau, Seelachs…) wird in ein Bambuskörbchen, einen Dämpfeinsatz oder auf einen Teller gelegt. Im Topf wird Fischfond oder Wasser mit Noilly Prat oder Gin, oder Gemüsebrühe erhitzt. Sobald die Flüssigkeit kocht, wird das Filet eingesetzt. Verwendet man einen Teller, so stellt man eine umgedrehte Kaffeetasse auf den Boden des Kochtopfs und darauf kommt der Teller. Der Topf wird zugedeckt und das Filet – je nach Dicke fünf bis zehn Minuten gedämpft.

    Aus dem Backofen

  • In der Salzkruste
  • Der ganze Fisch (Dorade, Forelle, Wolfsbarsch, Saibling, Red Snapper…) sollte durch die Kiemen ausgenommen worden sein. Falls nicht, kann man den Fisch in blanchierte Mangoldblätter hüllen, damit nicht zuviel Salz in die Bauchhöhle gelangen kann. Zwei Kilogramm grobes Meersalz und zwei Eiweiß werden zu einem „Teig“ verarbeitet. Ein Teil des Salzes wird auf einem Backblech ausgebreitet, der Fisch darauf gelegt und mit dem restlichen Salz sorgfältig bedeckt. Bei 180° C 25 Minuten backen, noch 10 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen, danach die Salzkruste vorsichtig aufschlagen und vom Fisch entfernen.

  • Ganzer Fisch
  • Den ganzen geschuppten Fisch ausspülen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit Zitronenscheiben und Petersilie oder Basilikum, oder mit Orangenscheiben und Thymian oder Rosmarin füllen. Den Fisch mit Öl bepinseln und auf ein Backblech legen. Bei 180°C ca. 20 Minuten garen. Lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen, ist der Fisch gar.

    Vom Grill

  • Fisch
  • Der Fisch kann entweder direkt auf der Haustseite (ca. 6-8 Minuten) oder indirekt als ganzer Fisch (bei einem Gewicht von 400g ca. 20 Minuten), auf Spieße gesteckt (10 bis 12 Minuten) gegrillt werden. Thunfischsteaks sollten nicht länger als 2 bis 3 Minuten pro Seite gegrillt werden.

  • Krustentiere
  • Garnelen, Kaisergranat oder Jakobsmuscheln werden direkt gegrillt. Austern können ebenfalls ungeöffnet auf den Grill gelegt werden und anschließend mit einer Gabel aus der sehr heißen Schale gegessen werden. Bei nicht zu großer Hitze, ca. 160°C sind die Krustentiere in ca. 5 Minuten gar.

    Hummer (900g) wird bei indirekter Hitze ca. 18 bis 20 Minuten gegrillt.

    Heilbutt Filet

    Schwarzes Heilbutt Filet

    Im Kühlschrank

  • Tatar
  • Ein Tatar aus rohem Fisch oder Matjes ist eine delikate Vorspeise. Das sehr frische Filet von Lachs, Saibling, Thunfisch, Dorade oder Wolfsbarsch wird mit einem scharfen Messer in kleinste Würfel geschnitten. Mit ebenso fein geschnittenen frischen Gurken, Kapern, Fenchel oder grünem Apfel vermengen. Das Tatar wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit Kräutern wie Dill, Petersilie, Estragon, Koriander, Zitronengras oder fein gehacktem Ingwer oder frisch abgeriebener Zitrussch ergänzt.

  • Ceviche
  • Klein geschnittenes Fischfilet ohne Haut wird für drei bis vier Stunden mit Limettensaft bedeckt und anschließend mit roten Zwiebeln und Avokado serviert. Der Limettensaft kann durch eine Mischung aus verschiedenen Zitrussäften oder Limettensaft mit Maracuja-Mark ersetzt werden. Für diese Zubereitungsart eignen sich besonders Dorade, Wolfsbarsch, Heilbutt oder Kabeljau. Das Fischeiweiß wird durch die Säure des Zitrussaftes denaturiert.

  • Graved Art
  • Lachs- oder Saiblingsfilet mit Haut wird in einer Form mit einer Mischung aus Salz und braunem Zucker (zu gleichen Teilen) bedeckt. Die Salz-Zuckermischung kann mit gestoßenem Pfeffer, Fenchel, Koriander, Wacholderbeeren oder mit Pfefferkörnern und frischem Dill oder mit Vanilleschote und abgeriebener Zitronenschale noch zusätzlich gewürzt werden. Nach zwei bis drei Tagen ist der Fisch fertig zum Genießen. Die Flüssigkeit, die in der Form ist, wird weggeschüttet, der Fisch abgetupft, damit er nicht zu salzig ist.

    Fonds kochen

  • Fischfond
  • Karkassen, das sind Gräten, Köpfe ohne Kiemen, Flossen und Schwänze, mit kaltem Wasser bedecken und eine Stunde stehen lassen. Abgießen und nochmals für eine Stunde mit kaltem Wasser bedecken. Man verwendet keine Karkassen von Forelle, Saibling oder Lachs.

    Zwiebel, Knoblauch, Fenchel, Petersilienwurzel, etwas Lauch, Sellerie und Pfefferkörner, werden in Öl leicht angeschwitzt, mit etwas Pastis oder Noilly Prat und Gemüsebrühe abgelöscht. Die Karkassen kommen dazu und man lässt die Mischung 20 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen. Danach wird der Fond abgesiebt. Er kann für Fischsuppen, Saucen, Fischfondue oder Risotto verwendet werden.

  • Krustentier Fond
  • Zerkleinerte Schalen von Hummer, Taschenkrebsen und oder Garnelen werden in heißem Öl scharf angeröstet. Tomatenmark, Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel kommen dazu und dann wird mit Cognac flambiert und Gemüsebrühe abgelöscht. Der Fond wird im offenen Topf eine halbe Stunde gekocht, danach abgesiebt. Er eignet sich für die Zubereitung von Suppen mit Krustentieren oder man kann ihn nochmals sehr stark einkochen als eine intensive Grundlage für Saucen.

  • Asia Fond
  • Karkassen von Fischen und oder Krustentieren werden in kaltem Wasser aufgesetzt. Die Temperatur bleibt unter dem Siedepunkt. Dann werden saubere Gemüseabschnitte, Zwiebel-, Knoblauch-, Ingwerschalen, Kräuterstile von Petersilie, Kerbel, Zitronengras, wenig Chili, zugefügt. Nach einer halben Stunde kann der Fond abgesiebt werden. Er eignet sich besonders für asiatische Nudelsuppen mit Gemüse und Fischeinlage.

    Keine Reste mehr

  • Fischfilet, roh
  • Das Filet wird klein gewürfelt und für eine halbe Stunde in das Tiefkühlfach gestellt. Danach werden die Würfel zusammen mit etwas Senf, Salz, Pfeffer und fast der gleichen Menge eiskalter süßer Sahne püriert. Die Sahne wird nach und nach zugegeben, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht, die abgebunden ist. Die Masse kann als Füllung für Fisch, Gemüse, Wirsingblätter oder ausgeformt, in Brösel gewendet als Frikadellen ausgebraten werden.

  • Fischfilet gar
  • Gares Fischfilet mit einer Vinaigrette mit frischen Kräutern bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  • Muscheln
  • Gegarte Muscheln werden ausgelöst und können mit einer Vinaigrette, Orangenscheiben, grünen Oliven und etwas frischem Estragon als Salat serviert werden. Oder man lässt die Miesmuscheln über Nacht im Muschelfond, der mit grobem Senf abgeschmeckt wird, ziehen. Die ausgelösten Muscheln passen auch sehr gut als Einlage in feine, pürierte Gemüsesuppen oder in Kartoffel- oder Gerstensuppe.

  • Garnelen
  • Gegarte Garnelen können zusammen mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum als Salat serviert werden, mit Spinat und Sahne zu Pasta, oder sie können in ein Glas geschichtet werden und mit Chili, Orangenschale, wenig Knoblauch, Pfefferkörnern, Vanilleschote gewürzt und mildem Olivenöl übergossen werden. Die Garnelen lässt man ca. 2 Tage ziehen.