Kräuter und Gewürze

Gewürze

Pfefferkörner, Paprika süß, scharf oder geräuchert, Piment d´Espelette, Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander, Senfkörner, Sternanis, Vanille sind Gewürze, welche gut zu Fisch passen.

Gewürze sollten im allgemeinen nicht zu lange mitkochen, damit ihre ätherischen Öle nicht zu schnell verfliegen. Wenn möglich sollten die Gewürze im Ganzen gekauft werden und bei Bedarf lassen sie sich in einer Mühle oder in einem Mörser zerkleinern.

Schwarztee, Grüntee oder getrocknete Kräuter sind als getrocknete Ganzblatt-Ware besser und werden dann bei Bedarf mit den Fingern zerbröselt

Kräuter und Früchte

  • Kräuter
  • mit weichen Blättern wie Petersilie, Dill, Kerbel, Basilikum, Minze werden zum Dünsten verwendet oder erst kurz vor dem Servieren zugefügt. Robustere Kräuter wie Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin oder Lorbeer können bereits zum Braten mit in die Pfannen gelegt werden. Alle Kräuter eignen sich zum aromatisieren der Bauchhöhle, wenn der Fisch im Ganzen zubereitet wird.

  • Zitrusfrüchte
  • wie Zitronen, Mandarinen, Grapefruit oder Orangen werden erst bei Tisch über den Fisch oder die Krusten-und Schalentiere gegeben.

  • Früchte
  • wie Stachelbeeren oder schwarze Johannisbeeren können kurz in Butter gedünstet zu Fisch serviert werden, um ihm Frische und Säure zu geben.

Gewürzöle und Mischungen

  • Salzmischungen
  • werden nach dem Garen zu Fisch, Schalen- oder Krustentieren gegeben. Salz mit abgeriebener Limettenschale und augekratzter Vanilleschote, eine Mischung aus Salz und Piment d´Espelette oder Salz mit etwas gemörsertem schwarzen und roten Pfeffer geben Würze und Farbe.

  • Buttermischungen
  • eignen sich wunderbar dazu, den Fisch nach dem Garen zu aromatisieren: Bärlauchbutter, eine Mischung aus Dill, Kerbel Petersilie oder abgeriebene Zitronenschale mit marokkanischer Minze sind einige Anregungen.

  • Gewürzöle
  • lassen sich selbst herstellen. Für mildes Knoblauchöl lässt man ungeschälte Knoblauchzehen in Öl ziehen. Für ein intensives Öl werden die Knoblauchzehen geschält und gehackt. Getrocknete Chili Schoten ergeben ein scharfes Öl während Öle mit Zitrusschalen den Gerichten Fruchtigkeit verleihen.

Tomate Melone Anchovis

Flusskrebs Artischocken schwarzes Salz

Palourdes Fenchel Petersilie

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